Cù lao Tân Lộc (quận Thốt Nốt, Thành phố Cần Thơ) từng được mệnh danh là cù lao cá bởi sản lượng nuôi cá basa, cá tra ở cù lao nằm giữa dòng sông Hậu này rất lớn.
Năm 2014, đứng trước việc giá cả bấp bênh của con cá tra, ông Chương Văn Khanh (tên thường gọi là Út Anh) đã cùng vợ tìm ra hướng đi mới cho con cá tra của gia đình.
Ông Khanh kể: Hồi xưa, mẹ ông đã dạy cho vợ ông cách làm mắm, nhưng chủ yếu chỉ làm những loại mắm thông thường như mắm cá linh, mắm cá chốt, mắm cá lóc,… Thấy tình hình giá cá tra sụt giảm liên tục vợ ông thử dùng cá tra làm mắm.
Khi hoàn thành hủ mắm đầu tiên chỉ dùng trong gia đình và tặng bạn bè. Rất bất ngờ, gia đình ông liên tục nhận được những lời khen từ những người thử qua sản phẩm này.
Tiếng lành đồn xa, chính quyền địa phương đã đến động viên và đề nghị gia đình phát triển món ăn này trở thành sản phẩm đặc trưng của cù lao Tân Lộc.
Từ đó, gia đình ông tập trung đầu tư vào sản xuất với số lượng lớn để đưa ra thị trường. Đến nay, sau hơn 3 năm, hiện gia đình ông đã có đại lý phân phối ở nhiều tỉnh thành trong nước và bán ra nhiều nước cho kiều bào.
Ông Út Anh chia sẻ, để làm nên vị ngon đặc trưng của mắm cá tra phải qua một loạt công đoạn rất cầu kỳ, từ việc ủ mắm đến khâu lựa chọn nguyên liệu, phụ liệu,...
Theo đó, mắm cá tra muốn ngon phải mất hơn 4 tháng cho công đoạn từ sơ chế, ủ muối, trộn thính, trao đường qua 2 lần và ủ đến thành phẩm. Bên cạnh đó, nguyên liệu chính là cá tra phải bảo đảm cá tươi sống và được nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP. Cá phải được sơ chế cẩn thận, tráng qua nước nóng khoảng 80 độ C để loại bỏ nhớt trên da cá.
Ngoài ra, phụ liệu để làm mắm phải đảm bảo đúng chất lượng và lựa chọn nguồn gốc một cách cầu kỳ không kém nguyên liệu chính. Tất cả phụ liệu cũng được chọn từ các đặc sản nổi tiếng như khóm để ướp mắm phải dùng khóm Tắc Cậu của Kiên Giang; thính trộn mắm phải mua gạo sạch Thốt Nốt về sau đó gia đình tự rang xay; đường trao mắm phải là đường thốt nốt của Campuchia;...
Đặc biệt, mắm cá tra phải giữ nguyên phần xương sống của cá thì mắm mới giữ được hương vị thơm béo đặc trưng của con cá tra.
