Trứng cá muối Caviar được làm từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng nhỏ phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng khi thưởng thức.
Trứng của loài cá tầm (Beluga) đánh bắt ở những khu vực khác nhau trên thế giới sẽ có kích thước và hương vị đặc trưng khác nhau. Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là loại trứng cá muối to và đắt nhất. Trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém.
Một con cá tầm cái thường mất từ 8-20 năm tùy mỗi loài để phát triển, trưởng thành và mang thai hàng triệu quả trứng một lúc. Tuy vậy, chỉ có một vài cá thể cá tầm tồn tại được đến khi trưởng thành. Nhu cầu thưởng thức trứng cá ngày một tăng cao cùng với sự ô nhiễm của nguồn nước đã khiến món ăn này ngày càng khan hiếm và đắt đỏ.
Không chỉ là loại trứng cá đắt hơn cả vàng, trứng cá muối Caviar còn cực kỳ “khó tính”. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ sử dụng khi thưởng thức không được làm từ kim loại (trừ vàng).
Theo chef (đầu bếp) Võ Hoàng Nhân, lý do cốt lõi bên trong tạo nên vị ngon độc đáo cho món ăn này chính là sự sắp xếp và có mặt một loại axit amin được gọi là “glutamate”. Glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong trong trứng cá muối Caviar, với gần 80mg glutamate/100g trứng cá.
Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, được mô tả là vị ngon hay vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ. Vị umami là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi giáo sư người Nhật tên Kikunae Ikeda vào năm 1908. Vị ngon đặc biệt của glutamate đã góp phần đưa trứng cá muối Caviar lên bản đồ mỹ vị của thế giới.
Không chỉ tồn tại ở các loại thực phẩm thượng hạng, glutamate còn tồn tại trong nhiều loại thực phẩm phổ biến như thịt, hải sản, rau củ quả… Bên cạnh đó, giáo sư Ikeda cũng phát minh ra một loại gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.
Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ)… đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.
Bên cạnh nguồn glutamate tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng gluatamte dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn, chef Hoàng Nhân cho biết thêm.
